“제부도 자연과 시간이 빚어낸 ‘명품 천연발효식초’는 제 자부심입니다”
우리나라의 식문화는 ‘발효 문화’라고 해도 과언이 아닐정도로 김치에서부터 시작해 각종 장류, 전통주, 식초 등 다양한 발효식품이 발달했다. 이같은 발효식품들은 건강을 중요시하는 현대사회의 요구와 맞물리며 이제 한국을 넘어 세계인의 식탁에도 오르고 있다.
지난 10월 1일 경기도 우수식품(G마크) 인증을 받은 ‘제부도전통양조’는 제부도의 바닷바람과 화성시의 청정농산물을 재료로 전통방식으로 빚어낸 천연발효식초를 생산하고 있다. 정수억 제부도전통양조 대표는 “경기도를 대표하는 천연발효식초를 넘어 대한민국을 대표하는 천연발효식초로 거듭나겠다”며 포부를 밝혔다.
정수억 대표는 지난 2020년 2월, 30년 동안의 교직생활을 마무리하고 우리나라 전통 천연발효식초 제조에 뛰어들었다. 평소 발효와 술, 효소, 누룩, 식초에 관심이 많았던 그는 퇴직 이전부터 차근차근 천연발효식초에 대해 공부하며 내공을 쌓아왔다. 정 대표는 2016년부터 가양주와 식초전문가들을 찾아다니며 견문을 넓혀왔을 뿐만아니라, 2019년에는 한상준 식초학교를 졸업하고 2020년 5월 한국 가양주 학교 전통주 교육과정을 마쳤다. 그가 만드는 천연발효식초는 제부도의 바닷바람과 사계절이 빚어낸 하나의 결정체라고 할 수 있다. 정수억 대표는 “숨쉬는 전통 옹기에서 발효된 식초는 맛과 향이 뛰어나며, 건강한 각종 유기산과 아미노산이 풍부하다”고 말하며, “지난 6월 ‘마이크로바이옴 연구기반 한국 전통발효식초(K-Vinegar) 우수성 규명을 위한 업무 협약’을 체결했는데, 제부도전통양조의 현미식초를 분석해봤더니 장내 유익한 미생물이 굉장이 많이 포함되어 있음을 확인할 수 있었다”고 설명했다.
최근 발효식초에 대한 관심이 커지면서 한국의 전통식초, K-비니거 또한 건강한 자연 식생활로 주목받고 있다. 정수억 대표는 “모든 공정이 손으로 이루어지는만큼 시간도 노력도 많이 들어갈 수 밖에 없지만, 제가 사랑하고 건강에도 좋은 전통 천연발효식초를 많은 분들이 알아주셨으면 좋겠다”고 말했다.
화성쌀·송산포도로 만든 천연발효식초… G마크 인증으로 신뢰↑
발효숙성에 적합한 숨쉬는 전통 옹기에서 만들어지는 최고의 맛
▲ 제부도전통양조의 천연발효식초만의 특장점은.
제부도전통양조에서 식초는 제부도의 바닷바람과 햇빛이 일년 사계절동안 빚어낸 ‘천연발효식초’입니다. 우리나라 전통방식으로 식초를 빚어내기 위해 무공해 옹기에 담아 1년이 넘는 기다림과 노력으로 만들어졌죠. 최고의 맛과 품질을 위해 수고로움이 더 따르더라도 이양주 식초를 만들고 있으며, 1년에 150 항아리 이내로 한정하여 생산하고 있습니다. 또한, 맑고 깨끗한 환경에서 생산된 GAP인증을 받은 지역 농산물과 전통 누룩 등 엄선된 재료를 사용해 최고의 식초를 만들기 위해 노력하고 있습니다.
▲ ‘제부도전통양조’에 대해 소개해주신다면.
제부도전통양조는 화성시 제부로에 위치한 수제 자연발효 식초제조 업체입니다. 제부도의 바닷바람과 햇볕으로 전통 식초 항아리에서 알콜발효와 초산발효 과정을 거친 천연 자연발효식초를 생산하고 있습니다.
저희 제부도전통양조는 화성 서신지역의 질좋은 현미로 빚어낸 현미흑초, 발아현미초, 돼지감자초 3종과 2월 초에 시작해 6월에 술이 완성되는 저온삼해주(청주)를 재료로 한 삼해고운초, 3년산 현미흑초에 6년근 화성인감을 넣어 만든 인삼흑초, 과일식초인 화성 송산포도 100%로 만든 포도식초 등 총 6종류의 식초를 생산·판매하고 있습니다.
제부도전통양조의 6종류의 식초는 모두 화성의 질높은 재료로 만들어진만큼, ‘화성에서 온 식초’를 브랜드명으로 삼았습니다. 자연 속에서 하루를 시작하고, 서해안의 석양을 바라보며 하루를 마감하는 장년의 삶의 터전에서 빚어진 6종의 식초들은 모두 제부도전통양조는 대표의 자부심이자 자랑입니다.
▲ 수제 천연발효식초 제조를 시작하게 된 계기는.
교직을 떠나기 전부터 발효, 술, 누룩, 식초를 만드는 것에 관심이 많았습니다. 처음 관심을 갖게 된 건 2010년 효소를 알게 되면서였죠. 지금도 집 마당에 10년 이상 된 효소 항아리가 30개 정도 있을 정도로 관심이 많았는데, 각종 약초와 나물로 효소를 만들고 있었는데 설탕이 많이 들어가다보니 건강에 좋은 것이 무엇인지 찾게 됐죠.
그러던 중 아내가 전통주와 식초, 누룩 등 전통양조에 대해 관심을 갖게 되면서 아내와 함께 여행을 가듯 유명한 곳을 찾아다녔습니다. 전통양조에 대해 알아가다보니 자연스럽게 그 매력에 빠지게 되었죠. 퇴직 이후에도 장기적으로 몸에 좋은 것들을 만들고 싶었는데, 발효의 최고봉인 천연발효식초를 생각하게 됐습니다.
아내가 변비가 심하고 퇴근 이후에는 피곤해서 누워있곤 했었는데 천연발효식초를 접한 이후로 언제부터인가 화장실도 잘가고 체력이 좋아진 모습을 보면서 천연발효식초의 우수성을 경험으로 확인하기도 했죠. 2017년 이후부터는 전국의 발효식초업체를 찾아다니며 공부하는 등 본격적인 준비에 들어갔고, 지금의 제부도전통양조를 설립하게 되었습니다.
▲ 전통 옹기를 이용해 식초를 제조하고 있다. 이유가 있다면.
우리 조상들의 옹기 발효는 5천년 역사를 이어올 수 있었던 하나의 원동력이라 생각합니다. 저 또한 10년 넘게 항아리와 같이 생활하면서 추운 겨울이나 뜨거운 여름에도 술과 식초를 잘 유지·보관하는 항아리의 뛰어난 발효능력과 숙성 저장 능력을 확인했습니다.
숨쉬는 전통옹기는 야외에서 사계절을 나는 발효숙성에 적합합니다. 항아리는 낮과 밤의 기온차이와 여름과 겨울 계절에 따라 수축과 팽창을 하며 스스로 숨을 쉬고 안과 밖의 공기가 순환되기에, 제부도 바닷가에 인접한 제부도전통양조의 옹기는 서해바다의 사계절을 그대로 받아들입니다.
사계절을 지내는 동안 자연 그대로 각종 유기산, 아미노산의 함량이 풍부한 건강한 식초가 만들어집니다. 제부도전통양조의 화성에서 온 식초가 항아리를 고집하는 이유입니다.
▲ 지난 10월 1일 ‘경기도 우수식품(G마크)’ 인증을 받았다. 소감은.
G마크 인증을 준비하고 심사받는 과정에서 정말 고생이 많았습니다. 2분기 심사를 식초술을 제조하는 5월에 받게 되었는데, 식초술을 만들면서 동시에 심사를 준비하느라 새벽부터 밤 늦게까지 서류 정리부터 제조장 환경정리를 하면서 바쁘게 시간을 보냈습니다. 그러나 아쉽게 2분기에는 인증을 받지 못했었죠.
포기를 해야 하나 고민을 했지만, 이왕 시작했으니 마무리를 하자는 결심을 하고 3분기 인증을 준비했습니다. 인근의 우수한 HACCP인증업체를 벤치마킹하면서 제조장 관리부터 인증 준비 등에 대해 더 많이 알게 되었고 준비도 더 철저하게 할 수 있었습니다. 그 결과 이번에 G마크 인증을 받을 수 있었고, 뿌듯하고 정말 기뻤습니다.
인증을 받은 것도 가장 큰 선물이었지만, 인증을 준비하고 4차례에 걸쳐 심사를 받는 과정에서 식품 제조가공업자로서의 능력이 크게 성장할 수 있었습니다. 원재료 구매와 관리, 제조공정 관리, 제품 생산 관리, 판매 관리 등 제조사업 전반에 대해 확실하게 알게 되었고, 식품 제조공정에서 식품안전관리의 중요성을 확인할 수 있었습니다. 작업장 청결, 정리 정돈 등 평상시에 지속적으로 유지 관리가 필요한 부분을 더 꼼꼼히 챙길 수 있게 되었습니다.
▲ 화성시와 경기도에 바라는 점이 있다면.
화성에서 온 식초는 원료선별에서 숙성, 제품화까지 최고의 명품식초가 되기 위해 많은 시간과 정성의 투자가 필요한 제품입니다. 화성시에서 생산된 재료를 엄선하여 만든 천연발효식초인만큼, 시의 대표 관광상품이자 건강 먹거리로 자리를 잡을 수 있도록 상품 판매 활성화 방안을 마련하는 등 지원이 있었으면 합니다.
화성시민, 경기도민에게 자연발효식초에 대해 알리고, 실생활에서 접하며 건강에 도움이 될 수 있도록 홍보에 대한 지원이 이뤄졌으면 하는 바람입니다.
▲ 앞으로 이루고 싶은 목표가 있다면.
단기적으로는 경기도를 대표하고, 장기적으로는 대한민국을 대표할 수 있는 전통옹기에서 천연발효한 명품식초를 만들고 싶습니다. 경기도의 지역특산물 하면 화성에서 온 식초를 떠올리고 모두가 인정하는 식초가 되었으면 좋겠고, 나아가 모두의 식탁에 자리 잡아 건강한 생활에 도움이 되었으면 좋겠습니다.
그리고 30년 교직생활을 내려놓고 전통 천연발효식초를 선택한 만큼, 이 공간이 항상 이 자리에서 언제나 같은 맛으로, 오시는 분들과 편안하게 살아가는 이야기를 나눌 수 있는 사람 냄새가 나는 공간으로 오래오래 남았으면 좋겠습니다. 시간이 지나더라도 양조장이 오래 이 자리를 지키며 발효식초의 전통을 지켜나갔으면 하는 바람입니다.
